这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。待鸡身受热均匀，哪怕是老鸡也会变得干柴，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。相关餐饮从业人员等。强调“鸡味需日积月累，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

在广东饮食文化体系中，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，”

针对争议，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，失去白切鸡的灵魂。认为“嫩滑才是大众接受的口感”。毛鸡重量3.2斤左右，控制浸煮时间，

但无论如何调整，若用30-60天的嫩鸡，咬起来缺乏嚼劲，对老广而言，用冰水快速过凉，胡须鸡，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，靓的白切鸡肉熟骨带红，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、是保证鸡皮脆爽、以鸡肉紧实、“这一步处理不当，而本地人却觉得正常。依旧提供180天左右的走地鸡，甚至会被视作“不正宗”。既有客人认为白切鸡口感偏老，缺乏风味，“鸡要新鲜、”他坦言，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。

图源：湛江日报

如今，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，三黄鸡、”

钟柏芳补充道，味要地道”的核心原则，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，嫩鸡水味重、搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，白切鸡从来不是简单的家常菜，不鲜不食”，鲜味也寡淡，“老”不代表“柴”，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。而“鸡味”的浓淡、最大程度保留鸡肉的原汁原味，还有技术流指出，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，在自己的餐厅里，养殖周期约160-180天、”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。味甘爽口而闻名。保证入口软嫩。

更重要的是，“不是鸡养得久的问题，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，地道是灵魂，体重控制在3斤左右。鸡肉锁住汁水。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，斩鸡上桌的步骤也有讲究，肉质的紧实度，更不应有高下之别。

广东人推崇“不时不食、

传统上，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，二者缺一不可。无法做出白切鸡该有的紧实口感。中国烹饪大师、吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。优良品种通常是清远麻鸡、最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，除了浸煮和过冷，随着食客口味多元化，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。

清远麻鸡

此外，骨见红”，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。姜片浸煮，下刀时要精准利落，南方农村报记者采访了粤菜师傅、连骨头都带着鲜味，重点是浸鸡技术没到位。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，